L’aceto Balsamico

La produzione dell’aceto balsamico parte dalla spremitura delle nostre uve della tradizione modenese, trebbiano di spagna e lambrusco grasparossa. Solo mosto fiore che cuociamo delicatamente per concentrare gli zuccheri. Una volta raffreddato, la fermentazione alcolica trasforma in alcool parte dello zucchero presente nel mosto dando vita al vino base con cui rabbocchiamo le nostre “madri”, cioè barriques di rovere da 225 litri, dove inizia la fermentazione acetica. Da gennaio a marzo, prima che le temperature si alzino, preleviamo dalle batterie l’aceto balsamico invecchiato e facciamo i travasi  rabboccando la prima botte della batteria con l’aceto nuovo prelevato dalle “madri”.

Le Batterie

Ogni anno preleviamo dalla botte più piccola il prezioso nettare e la rabbocchiamo con l’aceto della botte precedente, fino a riempire la prima botte con l’aceto giovane proveniente dalla “madre”. Ad oggi la nostra acetaia conta 10 batterie, tutte con età superiore ai 25 anni, per un totale di 60 botti di cui alcune proprio realizzate a mano da loris negli anni 80. Da queste batterie otteniamo ogni anno circa 10 litri di aceto balsamico invecchiato più di 25 anni.

Il nostro aceto è per noi una tradizione, prodotto solo per la famiglia e per gli amici che ci vengono a visitare. Seppur fatto con le medesime modalità della famosa denominazione, il nostro rimane per la legge un “condimento alimentare”.